Pâtes aux oeufs - Tojásos nokedli

Le plat préféré de mon père. Il peut en manger autant qu'il veut. Il est un habitué. Son histoire avec le nokedli fait partie de nos légendes familiales. A l'école élémentaire, il a mangé ce plat à la cantine et il l'a tellement aimé qu'un jour les cuisinières lui ont servi S_E_P_T fois. Quand il avait essayé d' en redemander pour une huitième fois, elles lui ont refusé net de resservir pour des raisons de santé.

Les Hongrois adorent les pâtes parmi les plats. Avec des légumes, des viandes, des oeufs, des fromages frais ou même avec du pavot ou de noix.

L'une des pâtes est appelée galuska ou nokedli, est faite à l'aide d'une plaque en métal spécialement conçue à cet effet. On y met la pâte et on la fait passer à travers les trous. Si on ne possède pas cet outil de l'arsenal secret magyar, on peut les doser tous simplement par une cuillère a café directement dans l'eau bouillante.

Celle-ci, la nokedli aux oeufs, peut être préparée très rapidement.  Comme je disais, il existe un instrument spécial pour faire ces pâtes, mais n'hésitons pas à les hacher à l'aide d'une cuillère a café l'une après l'autre. Ce plat est servi accompagné d'une salade trempé dans une marinade légère aigre-doux. Moi, je préfère celle-ci dans ce plat, en fin de mon repas, je bois la marinade qui est rafraîchissante.

Nokedli aux oeufs 
(4 personnes) 




7 oeufs
400 g de farine
200 ml de l'eau
2 cuillère à soupe de crème fraîche

sel, poivre




1. Dans une casserole faites bouillir de l'eau pour cuire les pâtes.

2. Cassez trois oeufs dans un grand bol et battez-les avec 200 ml de l'eau. Ajoutez de la farine et une cuillère à café de sel, mélangez-les jusqu'à ce qu'on obtienne une pâte onctueuse et épaisse.

3. Si on a cette fameuse plaque à faire de la nokedli à la maison, on la met au-dessus la casserole d'eau bouillante salée et on fait passer la pâte à travers les trous. Si on n'en a pas, il faut mettre une couche de cette préparation sur une planche à découper mouillée et à l'aide d'une cuillère à café on coupe en petits morceaux de pâte, en les poussant directement dans l'eau bouillante salée.


4. Lorsque les nokedli cuites remontent à la surface, ôtez-les à l'aide d'une écumoire puis égouttez-les.

5. Battez quatre oeufs avec de la crème fraîche. Dans une sauteuse faites chauffer une noisette de beurre et faites réchauffer les nokedli. Une fois qu'ils sont assez chaudes, verser le mélange des oeufs et de la crème fraîche en tournant régulièrement les pâtes. Il faut que le mélange les couvre partout et que cela devienne rigide comme une belle omelette.


La laitue

(à mon avis cet accompagnement est aussi bon avec une salade verte à la vinaigrette)

1 laitue
3 cuillères à soupe de sucre
4 cuillère à soupe de vinaigre alcool (8%)
1-2 pincées de sel

1. Lavez la laitue, on la coupe souvent en quarts, mais on peut garder sa feuille entière.

2. Mélagez le sucre, le sel avec de la vinaigre, et ajoutez-y peu à peu l'eau.

3. Trempez la laitue dedans et servez-la avec sa marinade dans une assiette (ou bol) en accompagnement aux nokedli aux oeufs.

Bon appétit!

L'oseille à la hongroise

L'un des "jenaimepas" légumes des enfants hongrois est l'oseille, juste après l'épinard. Il est assez rare d'avoir un enfant qui aime les deux en même temps. Par contre, surtout en printemps, on a besoin des légumes, peu importe si sont ceux-ci ou des petit pois. Quand j'étais petite on grignotait l'oseille pendant nos jeux dans le jardin. C'était assez acide  mais c'était une rafraîchissante instantanée sans arrêter notre activité.


Mois, j'adore l'oseille façon hongroise. C'est-à-dire, crémeuse, aigre-doux, accompagnée des pommes de terres et des oeufs comme une sauce onctueuse. Elle est souvent servi à côté des viandes cuites dans le bouillon lors des repas de dimanche. Elle est riche en vitamine C, en phosphore et en fer aussi. Rechargeons-nous après l'hiver avec des minéraux. Ca nous aide à combattre la fatigue.


Oseille à la hongroise
pour 4 personnes


500 g d'oseille
2-4 cuillères à soupe de sucre (ou selon votre goût)
2 pinces de sel
2 cuillères à soupe de farine
4 grandes pomme de terres
4 oeufs
crème fraîche
beurre



1. Lavez les oseilles plusieurs fois dans l'eau pour éviter les résidus de sol, du sable ou de la poussière. Enlevez-en les grosses nervures si nécessaires et coupez-les. On va les mixer après, ne vous inquiètez pas.

2. Après les avoir épluchées, coupez les pommes de terre en dés et faites-les cuire dans de l'eau un petit plus salé comme d'habitude. Une fois prêtes, égouttez-les.

3. Dans une sauteuse, faire fondre une noisette du beurre sur lequel vous allez préparer vos oeufs au plat. Cassez délicatement les oeufs dedans, l'un après l'autre, et laissez les cuire jusqu'à ce que le blanc devienne un peu rigide mais la jaune reste coulant à l'intérieur (2-3 minutes, pas plus).

4. Faites fondre une noisette de beurre et ajoutez-y en portion les oseilles. On va avoir l'impression qu'il nous faut une casserole énorme mais elle se ratatine rapidement et on peut rajouter une autre portion vite fait. Une fois toutes les feuilles changent de couleur, mixez-les à l'aide d'un mixer plongeant.

5. Mélangez la farine avec de la crème fraîche et ajoutez-la aux oseilles. Mixez encore une fois si vous trouvez des noeuds dedans. Laissez cuire quelques instants, arrêtez quand les bulbes apparaissent.


Bon appétit!

Un samedi matin à ne pas manquer

La dernière fois quand j'étais en Hongrie, j'ai fait une visite éclair dans le grand marché couvert de Budapest, qui s'appelle Vásárcsarnok. C'était le jour de notre retour en France et j'ai dû faire encore beaucoup de choses, surtout chercher un ingrédient assez spécifique sur lequel vous allez lire très prochainement, j'ai pris quelques photos pour vous montrer l'ambiance de ce marché. 

Durant toutes mon enfance et adolescence, je suis venu faire des courses avec mes parents et avec mon frère, un rituel immuable chaque samedi matin. Nous habitions un tout autre quartier de la ville mais la réputation de ce marché nous attirait: il y a toujours un grand choix de produits et généralement de bonne qualité. Bien évidemment nous avons notre boucherie, ou notre stand de légumes, et la dame qui vend les meilleurs pickles maison. « Madame, vous avez trois très beaux enfants ! » s'est exclamé une vendeuse. Mon père avait-il une tronche de jeunot, ou ma mère semblait-elle trop fatiguée par les courses, allez savoir... Quand nous sommes à Budapest, mes parents emmènent leurs petits enfants (ma fille et mon fils, logiquement) au marché que les bambins aiment par-dessus de tout. Cette relation passionnelle n'est certainement pas étrangère au fait que les commerçants gavent littéralement les enfants:  des petits cornichons ici, un beignet là-bas. Ils font goûter leurs produits aux touristes aussi. Les vendeuses sont de toute façon les véritables membres de la famille, ils vous bichonnent, mais ils ne sont pas des êtres surnaturels et peuvent se tromper. Un de ces samedi matins sacrés, nous traînions dans les pas de ma mère toujours énergique avec mon frère et mon papa. 

Durant sa rénovation au début des années 1990, le marché fonctionnait dans un endroit proche, la cérémonie de samedi matin restait. Ma mère achète souvent ses légumes chez une vendeuse bulgare. Les bulgares, arrivés dans les environs de Budapest avant la Première Guerre Mondiale, sont réputés pour l'agriculture maraichère qu'ils ont développée durant les décennies. (Si vous voulez découvrir la face cachée de Budapest, visitez l'église orthodoxe de la communauté bulgare de Budapest, 15 rue Vágóhíd). 

Au rez-de-chaussée vous trouverez les stands de légumes, les bouchers, les boulangers, les crémiers et les produits laitiers. (Astuce: selon une opinion largement répandue, en partant de l'entrée principale les rangées de gauche sont moins chères et c'est là que l'on trouve moins de tresses de paprika et autres appâts pour touristes). Dans les sous-sol, on trouve les pickles (le csalamádé national, notre force et consolation dans les méandres de la viande grasse), la choucroute aigre-douce, cornichons maisons et autres. C'est l'endroit consacré aux poissons d'eau douce et au gibier (souvent surgelé, mais on peut dénicher du produit frais également). Au premier étage, c'est la cantine. Des estaminets, des lacikonyha (mot à mot: la cuisine de László du nom d'un malheureux roi Jagellon du XVIème qui a largement préféré les mets simples du marché aux plats raffinés de ses propres cuisiniers; une sorte de rôtisserie foraine, proposant des boudins, saucisses et des ribs), des petites brasseries. Attention: il est strictement interdit d'y acheter des t-shirts avec l'inscription « I love Budapest » ou la miniature en porcelaine de la Bastion des Pêcheurs: tout a une limite. De toute façon, la marchandise kitsch vous sera confisquée à l'aéroport Liszt par la terrible Taste Police, fraîchement mise sur pied. 

L'intérieur du Vásárcsarnok en 1930 (source: fortepan.hu)

Le Vásárcsarnok a sa propre raison d'être et sa propre histoire. La mairie de la ville fraîchement unifiée était déjà préoccupée par les conditions sanitaires et hygiéniques des quelque 44 marchés de la ville et à la suite d'âpres discussions, elle a décidé de lancer la construction des marchés couverts. (L'idée initiale était lancée par un ingénieur français, Besnier de la Pontonerie, dans son mémorandum adressé en 1872 à la mairie, et qui, par la suite était écarté du projet). 

Entre 1894 et 1903 six marchés ont été construits dans la capitale, composée de 10 arrondissements à l'époque. Le premier, le nôtre a ouvert ses portes en 1897 (censé à être fini aux fêtes millénaires de l'Etat hongrois en 1896, le respect des délais n'était pas traditionnellement le point fort de l'industrie du bâtiment en Hongrie) en premier. Sa construction a duré plus que deux ans et le projet a été confié à un architecte de renom de l'époque, professeur à l'Université technique, Samu Pecz. Son attirance pour le style néogothique et sa rigueur peuvent être observés dans ses autres projets de renom, dont l'église calviniste de Szilágyi Dezső tér, premier édifice de ce genre à Buda, très visible au bord du Danube et pour les connaisseurs: largement décoré de symboles maçonniques). On doit également à Pecz, entre autres, le bâtiment des Archives Nationales dans le quartier du Château et l'Académie de la Marine à Fiume (aujourd'hui Rijeka sur la côte croate de l'Adriatique). Pour le marché couvert, l'architecte a prévu des tunnels souterrains afin de faciliter le transport des marchandises à partir des quais et des voies ferrées pour le même effet. Vásárcsarnok était toujours plus qu'un endroit pour les courses: symbole de la modernité de la ville, promesse de la marchandise pas chère et directement acheminée par les producteurs, volonté de vivre et de faire du commerce. 

Et faire de la bonne cuisine, bien sûr.

Mon gratin de chou vert frisé

Les plats gratinés apparaîssent fréquemment sur notre table. Ma mère prépare souvent des mets gratinés … avec le chou-fleur. Bien que cordialement détestée dans des cantines d'école le chou-fleur gratiné m'a laissé un souvenir inébranlable. J'ai passé une journée entière à le préparer avec de la choucroute crue - avant le jour de naissance de ma fille. Pendant que j'y pense, la journée debout, dans la cuisine, devant la four y était probablement pour quelque chose… Maintenant je prépare celui que j'aime bien à cause sa couleur vive, le chou frisé, à la façon d'une amie, excellente cuisinière. C'était elle qui m'a suggéré de placer les tomates dans la couche supérieure du plat, puisqu'elles se caramélisent bien et et  le plat en devient très coloré.

Voyons les ingrédients:

• 1 chou vert frisé
• 100 g d'allumettes de lardons fumées
• 500 g de viande hachée (chair de saucisse ou moitié porc - moitié boeuf)
• 200 ml de riz (une grande tasse)
• 1 oignon
• 2 cuillère à café de paprika
• 1 cuillère à café de marjolaine
• sel, poivre
• 50 cl de crème fraîche

en option:

• parmesan râpé
• quelques tomates pour la décoration

1. Bouillez l'eau dans un grand faitout avec autant de l'eau que le chou frisé soit entièrement submergé, on le fait bouillir quelque minutes, jusqu'à ce que ses feuilles deviennent plus tendres.

2. Dans une poêle, faites revenir les allumettes fumées dans une cuillère à soupe de l'huile d'olive, quand elles commencent à perdre de la graisse, ajoutez l'oignon finement haché et faites-le revenir. Retirez la poêle en saupoudrant le paprika et ajoutez immédiatement la viande hachée, du sel, du poivre et un demi verre d'eau. Laissez-le cuire 20-25 minutes.


3. Mettez le riz dans une casserole avec une et demi tasse d'eau, du sel et cuisinez à semi-cuit.


4. Maintenant vous avez vos ingrédients prêts à être versés dans votre chef d'oeuvre. Choisissez un plat à four et beurrez/huilez-le. Posez la moitié du chou dans le plat. Couvrez-le avec le riz, puis la viande hachée qui devrait être assez juteuse afin que le riz soit complètement cuit pour la fin de la cuisson. Le reste du chou vient maintenant et en dernière couche, étalez la crème fraîche sur la surface. Si vous voulez, saupoudrez-le avec du parmesan râpé et placez quelques rondelles de tomate au-dessus.


5. Cuire pendant 45-50 minutes dans une four préchauffée à 180 C.


Bon appétit!

Menu "barbare" au Musée d'Orsay

C'est la meilleure période pour aller au musée et se rechauffer par les oeuvres d'arts de les peintures hongrois en écoutant de la musique de Bartók, dans le cadre de l'exposition Allegro Barbaro - Béla Bartók et la modernité hongroise, 1905-1920. Après avoir vu cette collection unique, n'hésitez pas de goûter le menu hongrois dans le restaurant du musée.

J'ai fait de même en compagnie du chef hongrois, József Bernáth, qui a bien choisi les mets selon la saison. En complicité avec le chef du restaurant du musée, Yann Landureau et Emmanuel Parchap, le directeur de restaurant du musée, il ont créé un menu de caractère associant les saveurs traditionnelles et la nouvelle gastronomie hongroise. 

L'entrée est une soupe revisité, son velouté au chou vert frisé est servi par une verseuse personnellement pour vous qui entoure les petit dés de saucisson fumé, carottes, panais, chou. On constate des couleurs des peintures modernes sur notre plat en mangeant cette soupe savoureuse. J'adorais sa couleur verte, extrêmement vive. En Hongrie on manger souvent la soupe comme entrée, elle nous rechauffe et donne l'appétit pour le plat.

Pour continuer, arrive le magret de canard rôti, cuit en rosé, comme il faut, accompagné avec du fregola Sarda et ratatouille hongroise. C'est déjá juteuse et riche en saveurs, cependant, car il est parsemé par des herbes aromatiques, ce mélange de cerfeuil, de coriandre, de persil et de ciboulette donne une touche extra fraîche au plat. On essaye les vins proposés par le serveur et ça marche aussi bien avec le vin rouge qu'avec le vin blanc. Laissez-vous impressionner par le sommelier!

Pour finir, on prends une verrine de pain perdu compotée de pommes reinettes et crème de noix, un dessert inversé. Un jeu avec les textures: la magnifique crème de noix est comme le velours, la meringue révisée est croquante et a l'air d'une cuillère à café "brodée", la glace, la compote et le pain perdu enrichissent la variété de textures et de températures. József Bernáth est content et il peut l'être à juste titre, car plusieurs menus hongrois sont servis autour de nous.

Le menu a un grand succès parmi la clientèle du restaurant. Dépêchez-vous, on peut le goûter jusqu'au 15 décembre.

Cette expérience culinaire a été  réalisée grâce au soutien de l'Office de tourisme hongrois à Paris.

La Formule 22 €

   Entrée + Plat Ou Plat + Dessert 

La Formule 32 €

   Entrée + Plat + Dessert 

Bon appétit!

Soupe de goulash façon ma mère

Cela va de soi que la première recette doit être le goulash de ma mère. Elle est une excellente cuisinière, il y a donc des plats que je préfère manger chez elle, au lieu de les préparer moi-même. Pas par fainéantise, mais parce que je sais que de toute façon, je ne serais pas à la hauteur. C'est effectivement le cas du goulash. Au fait, ce n'est un vrai goulasch et transgresse certaines lois préscrites dans le Grand Livre du Goulash que chaque ménage hongrois possède et transmet de génération en génération avec la Bible et dont la perte signifie la décrépitude finale de la maison. No, I'm just kiddin'. Donc celui de ma mère n'est pas des vrais, mais on l'apprécie quand-même. On y met plusieurs légumes qui donnent un goût plus printanier et plus complexe comparé au « vrai » goulash. En plus, elle ne réchigne pas à y ajouter des petits pois, sacrilège ultime selon les préceptes dudit livre.

Quelques mots sur les ingrédients. En Hongrie, on utilise beaucoup la racine du persil que je ne trouvais nulle part à Paris sauf le marché bio boulevard Raspail (VIème) les dimanches. On peut donc les remplacer par du panais. Le chou-rave est un légume croquant et frais qu'on utilise beaucoup, on peut les trouver en France chez les producteurs au marché ou dans les magasins bio. Sinon, on peut les remplacer avec des navets. En ce qui concerne les céleris, dans les recettes hongroises c'est toujours le céleri-rave que l'on utilise, avec ses feuilles, si vous voulez. 

Les épices: le paprika doit être hongrois, bien entendu. (Vous pouvez en trouver ici et là, liste bien évidemment non-exhaustive.) Une astuce importante pour l'utilisation du paprika: on l'ajoute à la graisse, mais jamais dans le feu direct pour éviter d'être brûlé et donc du coup, amer. Le carvi (à ne pas confondre, en aucun cas, sous peine d'amende, avec le cumin!!!) est une épice importante dans la cuisine hongroise que l'on peut facilement trouver dans les supermarchés français. Si vous n'avez pas de carvi moulu n'hésitez pas  à ajouter du grain de carvi, cela donne un goût dont on aura besoin pour le goulash - qu'elle qu'il soit. 

Pour 6 personnes:

500 g de jarret de boeuf   

1 oignon
2 cuillères à café de paprika moulu
3 carottes
3 racines de persil (ou 2 panais)
3 pommes de terre
un demi chou-rave
un demi céleri-rave (avec ses feuilles si possible)
1 tomate
1 poivron
1 poignée de petits pois (frais ou surgelés)
1 cuillère à soupe de l'huile de tournesol/graisse de canard
1 cuillère à café de carvi moulu
sel
poivre

Pour les petites pâtes « csipetke »:
1 oeuf
100 g de farine à peu près

1. Couper la viande en dés de 2 cm de côté. Faites revenir les oignons hachés dans l'huile ou graisse chaude dans une cocotte minute. Retirez-la du feu et ajoutez le paprika et puis la viande. Remettant au feu on les tourne fréquemment et quand la viande blanchit un peu, on le remplit avec de l'eau (au moins 2 litres).

2. Pendant ce temps, on coupe les légumes: les carottes et les racines de persil en rondelle, les pommes de terres, le chou-rave et le céleri-rave en dés ou en gros morceau selon votre goût.

3. On les mets dans la cocotte avec les feuilles de céleri, la tomate et le poivron en entier. On ajoute les petit pois, du sel, du poivre et du carvi. Il faut donner autant de l'eau que les ingrédients soient complètement  submergés et même, l'eau les surpasse de peu. Fermez la cocotte minute et laissez cuire jusqu'à la bouillie et et même après, 20-30 minutes au feu doux.

4. Avant d'ouvrir la cocotte minute faites attention de laisser d'abord sortir la vapeur et laissez refroidir un petit peu. Goutez-le, si la viande est cuite ou pas.

5. Mélangez l'oeuf avec de la farine jusqu'à obtenir une pâte assez dur et ferme. Farinez vos doigts et pincez un peu de pâte. Roulez-la parmi la pouce et l'index deux-trois fois et jetez-la dans un bol. (Le geste est semblable à celui des serveurs italiens, accompagné de l'exclamation « pagare »! La théâtralité en moins, bien sûr. ) Continuez à fariner vos doigts et même les pâtes dans le bol pour éviter qu'elles se collent l'une à l'autre. Une fois finis, on ajoute les csipetke dans la soupe et on les cuit encore 10 minutes. Elles sont prêtes quand elles remontent à la surface.

 Bon appétit!

Au début: bon appétit!

Bon appétit! Jó étvágyat!  C'est une phrase typiquement hongroise que l'on répète au début de chaque repas. On le souhaite n'importe où et n'importe quelle occasion de repas. En l'entendant vous êtes en possession d'un formidable talent: vous êtes capable de reconnaître les Hongrois, dans toutes les circonstances.

J'habite à Paris avec ma famille. Je suis souvent sollicitée pour donner des recettes pour mes amies. J'ai pensé qu'à travers cette page elles peuvent parvenir à plus de monde.

C'est un blog consacré aux secrets de la gastronomie hongroise. Un blog sur ma cuisine, sur les traditions et les nouvelles tendances de la restauration. Je vais vous présenter des restaurants, des chefs et des astuces et même des endroits où on peut trouver des ingrédients. Et je partagerai avec vous des petites histoires de notre famille. Je vous invite à les lire, à les savourer et à les essayer. Cuisinez et voyagez avec moi et, bien sûr, n'hésitez pas à me poser des questions. Je vais vous servir de guide. Du moins, je l'espère.

Bon appétit, donc.